Modelización OmniScriptum SRL Modelización matemática de la multiplicación de Salmonella en la mayonesa Paperback

La cepa Salmonella Enteritidis SE86 ha sido identificada como la principal responsable de la salmonelosis en Rio Grande do Sul, y el principal alimento implicado ha sido la mayonesa casera (MC). Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo modelar la multiplicación de SE86 en la MC y estudiar las prácticas de preparación, almacenamiento y consumo de MC en RS. SE86 se inoculó en la MC y se almacenó a 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 37 °C. Se construyeron curvas de multiplicación utilizando el DMFit de Baranyi, generando valores de R² superiores a 0,98 para los modelos primarios. El modelo secundario se realizó mediante la ecuación de Ratkowsky, obteniendo valores de R² y RMSE de 0,99 y 0,016, respectivamente. Los datos experimentales mostraron que SE86 no se multiplicó en la MC a 7 °C durante 30 días, mientras que a 37 °C alcanzó la dosis infecciosa (10E6 UFC/g) en 6 h y la población final (10E9 UFC/g) en 13 h. Las fases de latencia de SE86 en la MC fueron menores que las simuladas en los modelos terciarios, lo que sugiere que SE86 se adapta rápidamente a este alimento. Además, el cuestionario que evaluó las prácticas adoptadas por los consumidores y manipuladores de MC demostró que la mayoría de los entrevistados presentaba un nivel bajo de IPShp.