Enfoques OmniScriptum SRL Enfoques funcionales y estructurales en el desarrollo de pastas

Esta revisión examina las funciones funcionales y tecnológicas de las legumbres en las matrices alimentarias sin gluten, con especial énfasis en sus interacciones con los hidrocoloides. Describe cómo la arquitectura bioquímica de las harinas de legumbres -definida por sus fracciones de proteínas, almidón, fibra y compuestos fenólicos- determina las respuestas reológicas, la movilidad del agua y los procesos de estructuración de la masa. Se presta especial atención a los hidrocoloides, cuyas propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes compensan la ausencia de gluten, mejorando la cohesión, la resistencia mecánica y la gestión del agua, y mejorando así la calidad tecnológica y sensorial de las masas sin gluten enriquecidas con legumbres.La revisión también explora las contribuciones de las proteínas, las enzimas y los tratamientos físicos en la modulación de la estructura de la masa, el comportamiento viscoelástico y las transiciones térmicas. Destaca la capacidad de los ingredientes derivados de legumbres para mejorar simultáneamente la textura y el valor nutricional en formulaciones sin gluten. Además, una exhaustiva revisión bibliográfica detalla el origen, las características fisicoquímicas y las propiedades nutricionales de las principales legumbres, junto con sus usos tecnológicos en el sector agroalimentario.